Existen multitud de aceites hoy en día, algunos de los cuales son más adecuados según su uso culinario, siendo que hay aceites más adecuados para aliñar, para elaborar recetas, para cocinar, etc. Esto se debe a que los diversos aceites existentes tienen propiedades oxidativas diferentes, lo que hace que algunos no soporten bien las altas temperaturas en contacto con el oxígeno y por ende, se oxiden en exceso (lo cual puede ser negativo para nuestra salud)

Es un estudio reciente, realizaron un análisis de composición de 22 aceites y grasas para evaluar su estabilidad oxidativa. 

En la imagen que adjunto, aparecen los 22 aceites y/o grasas. Aquellos que están por debajo o cerca de la línea roja no deberían utilizarse para cocinar por su baja estabilidad.

Tanto su equipo como otros autores concluyen que los aceites que NO se deben usar para cocinar son los poliinsaturados, como por ejemplo:

• Aceite de sésamo
• Aceite de girasol
• Aceite de lino
• Aceite de maíz
• Aceite de soja
• Aceite de colza

A la contra, los mejores aceites para cocinar son el aceite de oliva virgen y el aceite de coco.